Mais receitas japonesas

Kani Maki - Sushi de Kani

Para dois enrolados

2 porções de arroz preparados conforme post anterior

2 tiras de kani cortadas ao meio

Procedimento :

Enrole conforme o post anterior e coloque as tiras de Kani em cada um dos enrolados. Faça uma concavidade no centro e passe raiz forte ( wasabi ) no arroz no formato de uma pequena tira antes de enrolar, se preferir.

Kappa Maki ( Kyuri-pepino )

Para dois enrolados

Procedimento :

Cortar o pepino (kyuri) em diagonal em quatro ou seis tiras. Polvilhe sal, lave e tire o excesso de água com o pano. Enrolar conforme mostrado no post anterior.

Oshinkomaki ( Takuan - conserva de nabo )

Para dois enrolados

1 tira de nabo em conserva cortada bem fina ( largura de um dedo )

Procedimento :

Enrolar conforme mostrado no post anterior

Missoshiru ( sopa clássica ! )

4 Porções

1 pacote de Hondashi ( tempero a base de peixe )

5 copos de água

3 colheres de sopa de Misso

1/2 colher de chá de aji-no-moto

Procedimento :

Numa panela coloque a água com o Hondashi. Deixe ferver. Acrescente o Misso passando-o numa peneira e em seguida  acrescente o Aji-no-moto. Não deixe ferver por muito tempo.

Servir com Tofu ( queijo de soja ), Broto de feijão ou ainda pedacinhos de Cheiro Verde.

Sopa Clara com Ovos ( Tamago No Suimono )

Ingredientes

3 ovos batidos

2 fatias de gengibre fresco

2 colheres de sopa de cebolinha picada

2 colheres de sopa de shoyu escuro

1 colher de sopa de maizena ( para encorpar - opcional )

2 envelopes de dashi-no-moto de 10 grs

água

Procedimento :

Ponha no fogo uma panela com 5 xícaras de água, coloque o dashi-no-moto, o gengibre, o shoyu e a maizena, mexa bem deixa e deixe ferver. Coloque os ovos batidos aos poucos sobre o caldo fervente, mexendo para dissolver os mesmos. Coloque em tigelas ( Kuan Lans - tigelas de plástico japonesas a venda em qualquer loja de produtos orientais ) e decore com as cebolinhas picadas, jogando-as por cima.
Sirva quente.

Sopa de Frango com Cogumelos ( Tori To Shiitake Shiru )

Ingredientes :

1 xícara de carne de frango em pedacinhos ( de preferência peito )

1 xícara de cogumelos secos ( Shiitake)

1 colher de sopa de suco de limão

2 colheres de sopa de sake de cozinha

2 colheres de sopa de farinha de trigo

caldo de frango ( ver abaixo )

sal

Caldo de Frango ( Niwatori no Dashi )

300 grs de ossos e peles de frango

3 fatias de gengibre fresco

2 colheres de sopa de cebolinha picada

1 colher de chá de sal

1/2 colher de chá de aji-no-moto

água

Procedimento para o Caldo de Frango :

Ponha no fogo uma panela e coloque 6 xícaras de água e deixe ferver. Coloque os ossos, a pele do frango, o gengibre. a cebolinha. o sal e o aji-no-moto, deixando cozinhar por vinte minutos. Retires as peles e os ossos e o caldo está pronto para ser usado. Se quiser guardá-lo, ponha na geladeira num recipiente com tampa, com tempo máximo de armazenamento de uma semana.

Procedimento para Sopa :

Tempere o frango com sal e um pouco de água por 10 minutos.

Tire e passe na farinha de trigo.

Aqueça uma panela até a água ficar fervente e mergulhe o frango ( não deixe amolecer muito ! ), reservando-o em seguida. Coloque em seguida o cogumelo seco na água para amolecer.
Ponha no fogo uma panela com 5 xícaras de caldo de frango, deixando-o ferver.. Coloque em seguida o cogumelo, o suco de limão, o sake e por último o frango, cozinhando em seguida por mais 3 minutos.
Sirva quente em tigelas decoradas.

Tekkamaki ( enrolado de Atum )

Ingredientes :

Para 4 enrolados :

2 1/2 copos de shari (arroz para sushi)

4 folhas de nori (alga desidratada comprada em qualquer loja especializada)

1 pedaço de filé de atum cortado em tiras

raiz forte (você pode comprar em forma de pasta já pronta) (opcional)

água avinagrada (1 copo de água com 2 colheres de chá de vinagre de arroz)

1 esteira para enrolar sushi (sudare)

1 pequena toalha

Procedimento :

1)   Coloque uma das folhas de nori sobre a esteira. 

2) Molhe suas mãos na água avinagrada e pegue o arroz espalhando sobre a alga, dando um espaço de cerca de 3 a 4 cm a partir do topo da folha de alga.

Faça isto cobrindo até a borda inferior da alga.(para limpar suas mãos despeje cerca de um quarto da água avinagrada sobre a toalha)

3) Coloque o peixe cortado sobre o arroz no sentido horizontal (se quiser você pode colocar um pouco de raiz forte sobre o arroz)

4) Enrole tudo junto no sentido do canto superior até alcançar a ponta superior da folha de alga. Ajuste gentilmente a forma do enrolado, de forma que a sobra da folha de alga, "feche" o enrolado.(passe aguá para colar o nori no outro ou o proprio shari)

Para o Corte :

5)Com uma faca bem afiada, passe a lâmina na toalha avinagrada ,afim de que ela fique molhada. Corte o enrolado em oito pedaços

 

Gastronomia Japonesa ( Parte 1)

Estamos iniciando nossa seção de receitas como um curso de culinária, um curso de Sushi. Prato famoso que hoje virou parte da dieta do brasileiro, o Sushi é uma receita antigo do Japão e que é muito saudável e com poucas calorias, onde os principais ingredientes são o arroz, o peixe e legumes. Nossa primeira aula será para a confecção do arroz, o mais importante ingrediente dos famosos enrolados (makis), tipos de Sushi muito apreciados.

O  Shari, ou o arroz para o Sushi é o principal e mais cuidadoso ingrediente no que diz a preparação do prato, vamos abaixo explicar como confeccioná-lo:

Ingredientes para o molho Su:

1 garrafa de vinagre de arroz Tozan (750 ml)

3 copos de açúcar

1/2 colher de sopa de sal

1/2 colher de chá de aji-no-moto

1 pacote de hondashi (opicional modifica um pouco a tonalioda mas o gosta fica muito melhor)

50 ml Saquê de cozinha

Procedimento para a confecção do molho Su:

 

Misturar numa panela o vinagre, o açúcar, o sal e o aji-no-moto e levá-lo ao forno. Mexer com uma colher de pau até o açúcar dissolver sem deixar levantar fervura. O resultado será um molho agridoce de cor clara que será usado para temperar o arroz.

Obs: As quantidades acima descritas podem ser mudadas afim de conseguir um tempero mais doce ou acre no arroz, fica a gosto do Suhimen que o está fazendo.

Ingredientes para o Arroz (Shari):

1 Kg de arroz Nishiki, Yanagi ou Califórnia (do tipo grão longo)

1 kombu de 10 cm x 10 cm (opicional)

Preparo do Arroz (Shari):

1- Lavar 3 vezes o arroz,numa cuba não no escorredor para não quebrar os grãos.

2- Depois de lavado colocar de molho por 20 minutos.

3- Em uma panela com um litro de água (para cada quilo de arroz use um litro de água, se você resolver cozinhar dois quilos, use dois litros de água ), colocar um pedaço de alga desidratada (Kombu) de 10cmx10cm (Opicional)

4- Levar ao fogo alto depois de deixar temperado por cerca de dez minutos no caldo de Kombu com duas colheres de sopa de Saquê de cozinha.(Só se utilizar o Kombu)

5- Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais cinco minutos

6- Desligar o fogo e deixar descansar por mais dez minutos, não destampando a panela para que o arroz cresça por igual.

7- Passar o arroz para uma vasilha grande (recomenda-se de madeira) para temperar o Shari, e poder misturá-lo a vontade sem amassá-lo.

8- Colocar o tempero sobre o arroz e misturá-lo com uma colher de pau.

9- Abanar com uma ventarola ou ventilador (de preferência) enquanto seca o arroz até ela ficar com um brilho. 

10- Deixar esfriar.

 

Introdução a Gastronomia Japonesa

Conheça um pouco da história do sushi

País-arquipélago, é do mar que o Japão retira os principais alimentos que compõem a sua cozinha. Os peixes, as algas e frutos estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas.

O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus. Apesar de parecer uma combinação estranha e exótica é, na verdade, uma combinação logicamente adaptada aos produtos regionais.

Antigamente os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.

No século XVIII um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi. A preparação se tornou muito popular em Osaka que na época era a capital comercial do Japão. Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz.

Osaka está situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. Já na região de Tókio o estilo era o Edo e cujo melhor exemplo é o nigirizushi, aquele bolinho de arroz coberto com o peixe sem a utilização da alga.

Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dos peixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.

Regras da etiqueta japonesa

A cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seus elementos, pois o seu povo cultua muito a natureza nos mínimos detalhes. Todos os pratos são servidos e apresentados com extrema sensibilidade.

A mão que serve o prato
Na etiqueta, a regra não poderia ser diferente. Foram os samurais que estabeleceram a ética de conduta por volta do século XVI. Com o passar do tempo estas regras se popularizaram. Um dos exemplos clássicos está na maneira de servir as pessoas: a mão direita significa que se trata de um aliado, e a esquerda um inimigo.

Hashi
Não se deve cravar um hashi em um restaurante ou casa japonesa em nenhum alimento. Esta atitude só é permitida nos oratórios, templos budistas ou shintoístas para as pessoas que já morreram.

Saquê
Existe um ritual especial à mesa para tomar o saquê. Levante o seu copinho para receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa porque não é de bom tom servir a si próprio. O copo de saquê deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde, Campai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.

Barulhos
Faz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarrão ou tomar sopas. Mas atenção: arrotar é considerado extrema falta de educação!

A tradição dos hashis

Os hashis começaram a ser usados no ano de 2.500 anos antes de Cristo. Conta-se que os primeiros foram utilizados como suporte para grelhar carnes sobre a brasa. Para não queimar as mãos e servir a carne, eram usadas as tiras de bambu. Lenda ou fato, o hábito sobrevive até os dias de hoje e se mostra uma das formas mais interessantes de manipulação dos alimentos.

Os hashis são mais higiênicos do que os garfos e colheres e podem ser produzidos com diversos materiais, desde bambu até prata e marfim. Parece que toda a cultura culinária oriental foi de certa forma desenvolvida para ser consumida por estes palitinhos. Os alimentos são cortados em tamanhos que podem ser facilmente segurados, dispensando o uso da faca e do garfo.

Existem algumas regras de etiqueta para segurar os hashi. Uma delas é não ficar balançando os palitos no ar. Também não é de bom tom passar os alimentos de hashi para hashi de outra pessoa. Os palitinhos são delicados e como tal não devem jamais perfurar os alimentos.

Dizem os japoneses que os hashis não fazem parte da tradição de comer sushis e sashimis. Isso é um hábito ocidental. O correto é consumir utilizando-se das mãos.

Pequeno glossário japonês

Conheça o nome dos principais ingredientes usados na culinária japonesa.

Anago: enguia
Daikon: nabo ralado ou finamente fatiado
Ebi: camarão cozido
Gari: gengibre em conserva
Ika: lula
Ikura: ovas de salmão
Sake: salmão
Shari: arroz pronto para sushi
Shoyu: molho de soja
Maguro: atum
Nori: folhas de alga tostada
Tamago: omelete fino de ovos
Tako: polvo
Toro: atum gordo
Uni: ouriço do mar
Wasabi: raiz forte, vendida na forma de pó para ser reconstituída com água